Picanha: Daging Panggang Ikonik Brasil yang Menggoda Selera

Temukan resep autentik Picanha, daging sapi khas Brasil yang terkenal akan rasa juicy dan teknik pemanggangannya yang unik. Cocok untuk BBQ dan acara keluarga!

Pendahuluan: Apa Itu Picanha?

Picanha adalah salah satu potongan daging sapi yang paling terkenal di Brasil dan menjadi primadona dalam setiap acara churrasco (BBQ khas Brasil). Potongan ini berasal dari bagian atas pantat sapi, yang dalam istilah teknis dikenal sebagai "rump cap" atau "top sirloin cap." Yang membuat Picanha istimewa adalah lapisan lemak tebal di bagian atasnya, yang menambah cita rasa saat dipanggang.

Di negara lain, potongan ini kerap diabaikan atau dipecah menjadi bagian lain, tetapi di Brasil, Picanha diperlakukan dengan hormat dan dianggap sebagai simbol budaya kuliner.

Sejarah dan Popularitas Picanha di Brasil

Nama Picanha diyakini berasal dari alat peternakan bernama picana, yang digunakan oleh para gaucho (koboi Brasil) untuk menggiring ternak. Potongan daging ini dulunya hanya dikenal oleh peternak dan masyarakat pedesaan, tetapi seiring waktu, menjadi favorit di restoran churrascaria (BBQ buffet) dan acara keluarga.

Kini, Picanha telah mendunia dan dianggap sebagai salah satu potongan terbaik untuk dipanggang, berkat kelembutan dan rasa gurih alaminya.

Ciri Khas Picanha

Bentuk segitiga khas, dengan lapisan lemak tebal di satu sisi.

Tidak dipotong menjadi steak tipis sebelum dipanggang, melainkan tetap utuh atau dipotong besar lalu ditusuk seperti sate.

Tekstur lembut dan juicy, berkat lemak yang mencair selama proses pemanggangan.

Disajikan medium rare hingga medium, untuk menjaga kelembutan dan rasa alaminya.

Bahan-Bahan untuk Membuat Picanha BBQ Khas Brasil (4–6 porsi)

1,2 – 1,5 kg daging Picanha (pastikan ada lapisan lemak di atasnya)

Garam kasar (seperti garam laut atau garam kosher)

Lada hitam (opsional)

Tusukan besi atau rotisserie (jika menggunakan panggangan berputar)

Catatan: Jangan menambahkan terlalu banyak bumbu. Di Brasil, kesederhanaan adalah kunci: hanya garam, kadang lada hitam.

Cara Memasak Picanha ala Brasil

1. Persiapan Daging

Jangan buang lapisan lemak di atas daging. Justru inilah rahasia kenikmatannya.

Potong Picanha menjadi beberapa bagian tebal (sekitar 4–5 cm), lalu lipat potongan tersebut membentuk huruf "C" dengan lemak di luar, kemudian tusuk dengan tusukan besi.

Taburi garam kasar secara merata di seluruh permukaan daging. Diamkan 10–15 menit.

2. Metode Pemanggangan Tradisional

Ada dua metode utama untuk memanggang Picanha:

A. Di atas arang (grill biasa)

Siapkan arang dengan panas sedang-tinggi.

Letakkan tusukan Picanha atau potongan utuh di atas panggangan.

Panggang sekitar 4–5 menit per sisi atau hingga permukaannya mengkaramelisasi.

Untuk tingkat kematangan medium rare, suhu internal daging sekitar 55–57°C.

Setelah matang, diamkan selama 5 menit sebelum dipotong agar jus daging tidak keluar.

B. Menggunakan rotisserie (churrasqueira Brasil)

Rotisserie adalah alat pemanggang berputar otomatis.

Masukkan tusukan Picanha ke alat rotisserie.

Biarkan berputar perlahan selama ±45 menit, tergantung ukuran dan panas arang.

Cicipi sedikit demi sedikit—di churrascaria, daging dipotong dari luar seiring kematangannya.

Tips Memasak Picanha Sempurna

Jangan terlalu sering dibalik: Biarkan sisi pertama mendapatkan kerak kecokelatan sebelum dibalik.

Gunakan arang kayu alami: Arang biasa bisa menghasilkan rasa, tapi arang kayu memberikan aroma otentik Brasil.

Biarkan lemak tetap utuh: Lemak bukan musuh dalam Picanha. Justru ini yang membuatnya juicy dan beraroma.

Gunakan termometer daging: Untuk mendapatkan kematangan ideal, termometer sangat membantu, terutama bagi pemula.

Diamkan sebelum disajikan: Sama seperti steak lainnya, diamkan beberapa menit setelah dipanggang untuk menjaga kelembutan.

Cara Menyajikan Picanha

Picanha biasanya disajikan langsung dari tusukan besi, dipotong tipis-tipis dan disajikan bersama:

Farofa (tepung singkong sangrai)

Vinagrete (sambal salsa khas Brasil: tomat, bawang, cuka)

Nasi putih

Salad segar

Cerveja (bir dingin) atau caipirinha (koktail khas Brasil)

Jika ingin menyajikannya ala churrascaria, iris daging langsung ke piring tamu saat panas dan beruap!

Picanha di Dunia Internasional

Seiring dengan popularitas budaya BBQ, Picanha mulai dikenal luas di luar Brasil. Di AS, potongan ini dikenal sebagai culotte steak, sedangkan di Eropa disebut rump cap atau sirloin cap. Namun, tidak semua tukang daging memisahkan Picanha secara benar. Oleh karena itu, penting untuk menjelaskan bentuk dan letaknya saat membeli.

Perbedaan Picanha vs Potongan Lain

Potongan Daging Lokasi Lemak Cocok Untuk

Picanha Atas pantat sapi Tebal di atas Panggang, BBQ

Sirloin Pinggang Sedikit Steak, tumis

Ribeye Dada atas Marbling tinggi Steak, panggang

Tenderloin Bagian dalam punggung Sedikit Steak premium, tender

Brisket Dada bawah Banyak kolagen Dimasak lama, rendaman

FAQ Tentang Picanha

1. Bisa diganti dengan potongan lain?

Secara teknis bisa, tapi rasanya tidak akan sama. Picanha punya lemak luar yang unik dan bentuk khas.


2. Bisa dimasak di oven?

Bisa, tetapi hasil terbaik tetap dari arang. Jika terpaksa, gunakan oven suhu tinggi dan panggang di rak atas.

3. Perlu dimarinasi?

Tidak perlu. Picanha cukup dengan garam agar rasa alami daging lebih terasa.

4. Apa bisa disimpan setelah matang?

Bisa. Simpan dalam kulkas hingga 3 hari, panaskan kembali di oven agar tidak keras.

Kesimpulan: Picanha adalah Bintang BBQ Brasil

Picanha bukan hanya sepotong daging—ia adalah pengalaman kuliner yang membawa semangat kebersamaan dan rasa cinta akan tradisi. Kesederhanaan bumbu dan teknik memasaknya membuat Picanha menjadi favorit di berbagai negara, dari restoran mewah hingga pekarangan rumah.

Jika Anda penggemar BBQ sejati atau ingin mencoba rasa khas Amerika Selatan, Picanha adalah pilihan yang wajib dicoba. Panggang di akhir pekan, undang teman atau keluarga, dan nikmati kelezatan daging sapi yang juicy, gurih, dan mengesankan.